Esta locução é antiga e sua explicação é conhecida. Ela provém dos tempos em que ainda não havia esgotos nas cidades.
Os moradores lançavam normalmente a água usada pelas janelas, usando sempre o indispensável grito de alerta aos transeuntes: Água vai!...
É compreensível a intolerância às pessoas que costumavam lançar seus dejetos à rua sem o costumeiro grito.
Com o sistema de esgotos, o velho costume desapareceu, mas a expressão sobreviveu com um significado bastante próximo do original.

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